索引号: 11330700002592652B/2020-10354 发布机构: 市人力社保局
发文日期: 2020-09-25 10:08:25 公开方式: 主动公开

2020年金华市烹饪职业技能大赛中式面点师项目技术文件

一、竞赛项目

中式面点师

二、时间和地点安排

比赛时间: 9月29日

比赛地点:金华广播电视大学芙苑路255号  

三、竞赛形式

本次竞赛以个人赛的形式进行。比赛包括理论知识和技能操作两部分,理论采取卷面笔试、技能以菜肴制作形式进行。

四、命题标准

以中式面点师国家职业技能标准三级(高级工)的要求为基础,适当增加二级(技师)要求,融入相关新知识、新技术、新技能等内容。

五、比赛内容

1.理论测试

理论知识比赛包括职业道德、面点制作、饮食营养、食品安全、餐饮业成本核算、安全生产、相关法律法规等知识;题型为单选题80题、判断题40题;时间60分钟。

2.技能操作

技能操作比赛是现场面点制作,参赛选手在120分钟内完成一项基本功和三道点心,基本功为拍澄面饺皮,另外三道作品分别为1道规定面点,1道规定面团自选点心,1道自选点心。总分100分,占分比例:拍澄面饺皮10%、规定面点20%,规定原料自选面点30%,自选面点40%。

(1)拍澄面饺皮(占分比例10%)

① 现场调制适宜的澄面沸水面坯。

② 用切的方法制剂,用拍皮的方法进行制皮。

③ 成品数量为10个,每个15克,直径7cm。

④ 成形圆正,大小均匀,厚薄一致。

⑤ 软硬适宜,光洁细腻。

⑥ 装盘码放整齐,盛器和成品安全卫生。

(2)月牙饺(占分比例20%)

该作品内容为和制水调面团制作月牙饺,具体要求为:

①选手一律使用现场提供的美枚低筋粉(300g),其中250g调制面团,50g用作饽粉。

②月牙饺要求一次成型(不得修整),大小一致,边缘光滑。

③成品需15个月牙饺,按照555的排列方式,用现场提供的圆盘直径41.5cm的平盘盛装。

(3)鲜肉中包(占分比例30%)

①选手按照现场提供的动物性馅料,场内入味调制馅心,并用提供的美玫低筋粉300g,现场和面,使用酵母发酵,现场提供安琪小包酵母1包,绵白糖一包,猪肉末250g。

② 成品大小一致,重量45-50克,数量9个。

③ 包子褶应花纹清晰,间距均匀。

④ 9个成品用现场提供的圆盘直径30cm的平盘盛装。

(4)自选作品(占分比例40%)

现场制作自创点心1道,自选制作作品不与规定品种相同。所有参赛选手在各自场地,同一时间开始比赛。

①选手现场完成熟制。桌子、煤气、电源等设备和用具由现场提供,其他设备和用具,以及食材、调料和辅料等,均由选手自带。

②作品不得使用人工合成色素和压面机等工具。

③每位选手的作品可以多个种类参与展示,其中选择一个(道)品种参加评分。

④作品份量应满足10人食用量要求,另备2人量供评委品尝。

⑤自带料及用于美化的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场,违反者将酌情扣分直至取消参赛资格;自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,但要求选手在盘底作记号,以便赛后认领。

六、评分规则

1.口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合面点作品应有要求,体现地方特色;

2.工艺与火候(20分):成熟恰当,火候适宜,原料配比合理,特点鲜明,区域技法明显;

3.创意与实用(20分):恰当表达创意,设计合理,有较高的技术技巧,适合推广;

4.形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然,摆放有序;

5.营养与器皿(10分):营养平衡,正确引导膳食健康,器皿搭配合理。

七、成绩评定

参赛选手的成绩评定由大赛委员会的裁判组负责。选手总成绩=理论成绩×30%+实操成绩×70%,按总成绩由高到低排序,总成绩相同则以实操成绩高的名次在前,实操成绩相同以用时短者名次在前。

 

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