索引号: 11330700002592652B/2020-10354 发布机构: 市人力社保局
发文日期: 2020-09-25 10:11:09 公开方式: 主动公开

2020年金华市烹饪职业技能大赛中式烹调师项目技术文件

一、竞赛项目

中式烹调师

二、时间和地点安排

比赛时间: 9月29日

比赛地点:金华广播电视大学芙苑路255号  

三、竞赛形式

本次竞赛以个人赛的形式进行。比赛包括理论知识和技能操作两部分,理论采取卷面笔试、技能以菜肴制作形式进行。

四、命题标准

以中式烹调师国家职业技能标准三级(高级工)的要求为基础,适当增加二级(技师)要求,融入相关新知识、新技术、新技能等内容。

五、比赛内容

1.理论测试

理论知识比赛包括职业道德、菜肴制作、饮食营养、食品安全、餐饮业成本核算、安全生产、相关法律法规等知识;题型为单选题80题、判断题40题;时间60分钟。

2.技能操作

技能操作比赛是现场菜肴制作,要求参赛选手在120分钟内完成4道菜,分别为1道规定菜肴,1道规定原料自选菜肴,2道自选菜肴。总分100分,占分比例:规定菜肴30%,规定原料自选菜肴30%,自选菜肴40%。

(1)银牙鸡丝(占分比例30%)

A、现场提供鸡脯肉2块,豆芽1两,红椒1个,鸡蛋1个。

B、作品使用现场提供的10寸圆盘盛装。

C、必须使用现场提供的原料。

(2)规定原料自选菜:鱼类菜肴(占分比例30%)

A、现场提供新鲜草鱼1条(3斤左右),工作人员会提前去鳞、去鳃、开膛去肠,盛器自带;特殊调料、辅料可自备。

B、必须使用现场提供的草鱼,自备的辅料,需在现场加工处理。

C、烹调方法不限,注重实用性,大众化,有创新意识。

D、可进行适当的点缀,但要符合菜肴卫生和使用要求。

E、作品公份应满足6-8位食用量,位菜需制作5位以上。

F、制作位菜需自备盛器,盛器不宜喧宾夺主。

(3)自选菜肴两道(占分比例40%)

A、现场提供面粉、淀粉(风车牌和普通均提供)、料酒、白糖等基础调味品”。

B、作品使用盛器自带。

C、成品要求:要凸显金华特色文化和独特的地方传统风味特色,突出区域食材及工艺特色。

D、所有主辅料自带。

E、两道自选菜主料不同。

六、评定标准

1.口味与质感(40分):调味得当,主味突出,质感自然得体,体现地方特色;

2.工艺与火候(30分):烹法恰当,火候适宜,特点鲜明,区域技法明显;

3.创意与实用(10分):设计合理,技艺新颖,有较高的技术技巧,创意突出,适合推广;

4.形态与色泽(10分):刀工均匀,色彩自然,造型美观。

5.营养与器皿(10分):主辅料组配合理,营养平衡,器皿大小适中,搭配合理。

七、成绩评定

参赛选手的成绩评定由大赛委员会的裁判组负责。选手总成绩=理论成绩×30%+实操成绩×70%,按总成绩由高到低排序,总成绩相同则以实操成绩高的名次在前,实操成绩相同以用时短者名次在前。

八、注意事项

1、如有特殊调料、原料,需提前加工,需向组委会提交申请。

2、现场提供炉灶,砧板,色拉油、生粉、料酒、酱油、糖、醋、盐等基本调味料,蒸灶,烤箱。

3、选手自带工作服、帽子、刀具。

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